Организация работы структурного подразделения кофе-кофейни

Содержание Введение………………………………………………..………………….4 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи, жаренной целиком……………………...…5 1.1 Ассортимент сложных горячих блюд………………………………...5 1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи, жаренной целиком………………………………………………..8 1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд……….…..13 1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд….13 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов для сложных горячих блюд…………………...………………………………………………………….15 2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека……………………………………………………………………15 2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд………………………………………………………………………..18 2.3. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья………………………………………………………………….……19 2.4. Технология приготовления полуфабрикатов для сложных горячих блюд из дичи, жаренной целиком……………………………………….21 3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на фирменное блюдо утка или гусь фаршированные....….27 3.1. Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда………………27 3.2.Технология приготовления фирменного блюда из дичи, жаренной целиком………………………………………………………………...…..28 3.3. Анализ процессов, формирующих качество готового фирменного блюда из дичи, жаренной целиком……………………………...……….28 З.4. Расчет энергетической, пищевой ценности фирменного блюда.…29 3.5. Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо из дичи, жаренной целиком…………………………..…………………29 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы…………………………..32 4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции…….….32 4.2. Факторы формирования и комплектования рабочих мест………..34 4.3.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для фирменного блюда…………………………………..34 Заключение……………………………………………………………………..35 Список использованных источников……………………………………….36