на выбор

Содержание:

Введение                                                                                                    3

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ                                                                         6

1.1 Характеристика, ассортимент и основные факторы, влияющие на

качество продукции.                                                                                                                   6

1.2 Технологические основы технологии получения мясных продуктов.       16

1.3 Поточно-механизированные линии получения мясопродуктов.                 24

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА                                                                                      26

2.1 Пути совершенствования организации и эффективность производства колбасных изделий.                                                                                         26

2.2 Основные технологические требования при производстве мясных продуктов.                                                                                                                  29

3. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ                                                                                     33

3.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства мясопродуктов.                                                                                      33

3.2 Расчет сырья, вспомогательных материалов и специй.                     35

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ                                                                 36

Список литературы                                                                                   38

Введение

В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, ко­торое развивается в нескольких направлениях:

1. Использование новых видов сырья и пищевых добавок;
2. Расширение ассортимента продукции;
3. Освоение нового оборудования и технологий

      Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использовани­ем соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульга­торов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечно-сосудистых и раковых заболе­ваний.

Кроме добавок-заменителей животного белка все большее примене­ние в производстве мясопродуктов находит использование биологически ак­тивных веществ. Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов. Применение, которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хрониче­ских заболеваний - ожирения, атеросклероза, злокачественных новообразо­ваний, иммунодефицитных состояний.

Другое перспективное направление - создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубе­жом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПБ-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет вы­сокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотической активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокраща­ется до 17-19 суток.

Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добав­ляют специально разработанные вещества - консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использовани